Puur en vol van smaak, een zweem van luxe en festiviteit en de zekerheid dat het dier een heerlijk vrij leven heeft gehad; deze voordelen maken wild tot een zeer gewild stuk vlees voor zowel de kok als de genietende gast. Wild is van oudsher een onmisbaar onderdeel van onze voeding door de flinke dosis eiwitten die het bevat.
Historie
Het gros van het vlees dat wij eten is simpelweg gekweekt. En door die toegenomen consumptie van kweekvlees is wildvlees geen dagelijkse kost. Vroeger was vooral grof wild, zoals hert en everzwijn, het privilege van de edelman, terwijl de minder bedeelde zijn tekort aan voedingsstoffen zo nu en dan opkrikte door illegaal een fazant, haas of patrijs te stropen. De gevolgen van illegale jacht zijn helaas nu nog te merken.
Oneindig jagen op al dat lekkers heeft het ecosysteem aardig uit balans gebracht en het is dan ook niet voor niets dat er door de Nederlandse overheid door de invoering van de Flora- en Faunawet in 2002 een streng beleid omtrent jagen op wild wordt gehanteerd. Diverse stichtingen en de Partij voor de Dieren zetten zich fervent in om meer bewustwording te creëren omtrent de gevolgen voor de dieren zelf. Zo zou 90 procent van de dieren niet direct gedood zijn na een schot. Toch mag er niet vergeten worden dat ook een overschot aan wild niet wenselijk is. Daarom zijn er 28.000 vergunningen afgegeven aan jagers die na het afronden van een jachtexamen onder specifieke omstandigheden hun vak mogen beoefenen. (Bron)
Verkrijgbaarheid
Wanneer is wild verkrijgbaar? Dat is geheel afhankelijk van het soort wild en de herkomst. In de Wildkalender is voor elk wild diersoort te zien wanneer deze het beste verkrijgbaar is en waar het vandaan komt.
Voedingswaardes en soorten
Vooral de herfst en de winter zijn goede momenten om te genieten van een goed stukje konijnen- of hertenvlees. Het is de periode waarin alle jonge dieren zelfstandig zijn en de populatie het grootst is en waarin jagen het meest verantwoord is. Op sommige diersoorten wordt het gehele jaar door gejaagd, doordat de roofdieren die het ecosysteem in balans houden zijn uitgeroeid.
De voedingswaardes van wild zijn niet eenduidig vast te stellen, maar doorgaans is het hoge proteïnegehalte en de aanwezigheid van omega 6 een algemene eigenschap.
Waterwild en klein wild:
De wilde eend wordt als enige tot het waterwild gerekend, terwijl de houtduif, haas, fazant en patrijs in Nederland tot het klein wild behoren.
Grof wild:
De naam doet het al vermoeden; hiertoe behoren de grotere diersoorten als edelherten, reeën, damherten, moeflons en wilde zwijnen.
Exotisch wild:
Sinds een aantal jaren is de populariteit van exotische diersoorten toegenomen; kangoeroe, antilope, de struisvogel en zelfs krokodillenvlees bijvoorbeeld.
Overig wild:
Waar moet u bij het overige wild aan denken? Het konijn, de houtduif, de kauw, Vlaamse gaai, ekster, vos, de verwilderde kat (niet te verwarren met wilde kat) en de zwarte kraai zijn voorbeelden.
Bereidingswijze en combinaties
Wild hert of eendenborst leent zich bij uitstek voor traditionele recepten met gebakken paddenstoelen of een heerlijke rode portsaus. Fazant is uitstekend te combineren met witlof, groene kool, zuurkool, sinaasappelen, appelen en cider.
Waar wild vooral lekker bij smaakt? Vergeten groente als pastinaak, aardperen en porselein. Meer over wild en gastronomie? Neem een kijkje op Wildplaza.
Weetjes
- Na de jacht eert men het geschoten stuk grofwild door het nuttigen van een traditionele borrel. Vroeger werd dit ‘dooddrinken’ genoemd, nu noemen we het ‘mummelen’.
- Het geluid van een verstoorde ree noemt men ‘schelden’.
- Het geweer is het meest gekozen jachtmiddel, maar pijl en boog en een jachtspeer komen in bepaalde landen nog voor.
(Bron)
